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大厨时代要结束? 谁在驱使餐饮老板“去厨师化”

2018年2月8日 | 来源: | 作者:| 浏览次数:


随着冷链产业的井喷发展,预制菜将进入千家万户

" 在外面吃饭,如果有两家口味差不多的餐饮店,我会选择上菜快的那一家 "。从事金融行业的张先生向记者表达了他外出就餐选择餐厅的原因。越来越多的酒店和餐厅采用做工精良的预制菜,一桌丰盛的菜肴,只需要十来分钟就可以上桌,这样的速度是否令人惊叹?而这背后,离不开整个冷链行业的蓬勃发展。

" 便捷安全、口味更好 " 冷链有效降低餐饮业经营成本

2 月 5 日,记者探访了长沙河西金星中路的一家连锁餐厅,这家餐厅面积约八九十平米,除了端菜的服务员,厨房面积并不大,厨房里面的人员也不多。这家餐厅的曹老板告诉记者,之所以员工少还上菜快,是因为在厨房里只需将已经做好的 " 预制菜 " 简单加热便可端上桌。

曹老板从事经营餐饮服务行业多年,他坦言:" 预制食品在快餐行业已经很普遍,像汉堡之类的快餐,均由食品工厂批量生产加工,数量与口感都得到保证。而随着冷链物流发展,酒店预制菜及相关的食品工厂也快速发展。目前仅湖南就有 200 多家预制菜工厂,这正是梅菜扣肉、口味虾等湘菜美食迅速覆盖全国的重要推手。"

长沙一家大型预制菜加工公司的负责人表示:" 预制菜是由大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析、研发口味,通过中央厨房标准化集中加工生产,采用 -18 ℃急冻技术保存,保障菜品的新鲜度和原味,包装出厂后进入市场。" 他强调,预制菜全程须通过冷链物流进行配送,方可保障食品安全、锁定美味。

预制菜的风行,既保证菜品口味稳定,保持菜品翻新迭代,又不会因为主厨离职带来的菜品口味变化,导致餐厅客源流失、影响经营,同时更能精简后厨人工和成本,提高餐厅的经营盈利。而这背后,正是冷链发挥的积极作用。" 以前厨房的采购、加工环节多,人手总是不够用,厨师要离职头都大了。现在采用预制菜就少了很多烦恼,人手精简,成本也降了 15%~20%,同时出菜快,口感稳定,甚至可以独家定制,客户满意度不断提高,餐厅生意也越来越好。" 曹老板介绍,在一些冷链发达的国家,预制菜已有多年发展历史。在日本、美国和欧洲一些国家和地区甚至有 90% 的消费者享用预制菜。

业内人士认为,餐饮业数万亿规模基数,国家对农产品、冷链行业政策的大力扶持以及生鲜电商的迅猛发展,将释放出巨大的冷链物流需求,冷链物流增量空间将进一步深化。

" 千亿蓝海 " 冷链行业为何持续保持井喷发展?

在长沙云冷 1 号冷链产业园总经理钟贤柏看来,2017 年湖南省 GDP 总量 34590 亿元,增长 8%,按三成食品消费比例,省内就有超千亿的市场份额,其中光餐饮业营业额就超 300 亿元,冷链食品未来发展空间巨大。而省内市场除红星老市场以外均零散分布,配套物流大部分属于自发形成,在没有规范专业的管理、统一整合运营之前,仍有很大的提升空间。

仅以长沙为例,统计显示,2016 年长沙市城镇人口 580.97 万人,比上年净增 28.19 万人,城镇化率为 75.99%。城镇人口激增带来的饮食升级需求(肉类生鲜等易腐食品占比高)和人口集中造成的供给需求,推动着冷链物流、仓储等相关配套设施的完善建设。

其次,房租和人工均导致餐饮行业成本急剧增长。伴随冷链标准化,食品逐渐集中化、工业化,中央厨房、酒店预制菜、快餐生产链逐步完善,餐饮厨房从 " 采购原料—食材加工—烹调 " 进化为 " 加热 + 简单加工 " 的新模式,大大降低餐饮人工成本,成为餐饮业发展的大趋势。

第三,冷链是能抗电商冲击的实体产业,因为低温冷链物流的特殊要求,导致物流成本过高,形成行业入门壁垒,冷链农产品单价低,存在物流成本高、损耗高、综合运营成本高等客观因素,电商的渗透率不到 1%。加上跨国商贸的发展和各国饮食文化的不同,冷链食品有着广阔的市场空间。比如鸭舌、鸡杂、肥肠等食品," 老外受不了,国人超爱吃 ",丹麦的生蚝泛滥成灾,转运到国内却是畅销食材(生蚝国内年消费 167 亿元)等等。

" 很多好的预制菜品、冷链食品仅仅在行业内流通,消费者可能没有直接接触、不了解,随着世界美食通过冷链、通过电商、通过云冷 1 号走进千家万户,大家会发现无论是外出就餐还是在家烹饪,享受美食都会更加方便。" 云冷 1 号冷链产业园总经理钟贤柏说," 在这个 80 后、90 后为消费生力军,挥别传统油烟厨房做饭的懒人经济时代,人人都可以是大厨。"

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云冷 1 号打造全国冷链领先经营服务平台


云冷 1 号项目将打造全国冷链领先经营服务平台及中部区域冷链产品流通枢纽,助推省市食品安全和菜篮子工程建设,并打通批零全渠道、覆盖业态全品类,为商户提供一站式领先经营配套服务,为消费者提供更为质优价惠的冷链食品,配合拉动湖南餐饮消费的新一轮升级。目前,云冷 1 号 300 席冷链产权旺铺意向定制火热进行中,干货调味料、冻品、水产生鲜等全业态同步招商。

本报记者 刘李 长沙报道


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